¿Cuánto peso pierde un jamón al envejecer?
Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o la pata trasera (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.
Hacemos PROSCIUTTO Crudo – Pierna de jamón de campo curada en seco
¡Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.
JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.
JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.
Cómo hacer jamón curado en casa (Prosciutto Crudo)
El jamón es la carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado.[1] Como carne procesada, el término «jamón» incluye tanto los cortes de carne enteros como los que han sido formados mecánicamente.
El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa, y el jamón Smithfield en Estados Unidos.
Se afirma que los chinos fueron el primer pueblo que mencionó la producción de jamón curado[4]. El Larousse Gastronomique afirma un origen en la Galia[5]. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[4].
La palabra moderna «jamón» deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba «torcido». Hacia el siglo XV comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo[6].
Por qué el jamón ibérico español es el más caro del mundo
El valor del animal vivo y de la canal de cerdo influye en la rentabilidad de la industria porcina. El valor de cada uno de los componentes de la canal impulsa el valor de la misma, ya que las canales de cerdo no se venden intactas, sino que se venden como primales o subprimales de cerdo. El jamón es uno de los principales componentes de la canal de cerdo y los cambios en el valor del jamón pueden influir en el valor total de la canal. La industria del cerdo ha evolucionado hacia animales de mayor peso. Los animales vivos más pesados producen canales más pesadas y los jamones posteriores de estas canales son más pesados. Los jamones más pesados suelen contener mayores cantidades de piel, hueso y exceso de grasa, pero durante este cambio de peso, los músculos también aumentan de peso. La pregunta es: A medida que la industria de la carne de cerdo ha ido cambiando a animales vivos de mayor peso, ¿se ha visto afectado el valor del jamón? Además, ¿se ha visto afectada la calidad de la carne del jamón de estas canales de mayor peso?
El jamón representa aproximadamente el 9% del animal vivo y el 12% de la canal de cerdo. A medida que los cerdos vivos pasan de un peso vivo de 250 a 290 libras, el primal del jamón, también llamado jamón bruto (Figura 1), aumenta de peso de 23 a 27 libras por lado o de 47 a 54 libras para el cerdo entero (Tabla 1). Sin embargo, el jamón no suele venderse como jamón en bruto. El principal jamón con hueso que se vende es un jamón con hueso y piel que se fabrica a partir del jamón en bruto hasta llegar a un jamón 401 (Figura 2). El jamón 401 tiene la piel parcialmente recortada y parte de la grasa a lo largo de la superficie exterior del jamón. Estos jamones se utilizan para producir jamones curados con hueso. Se eliminan aproximadamente 2 lb de piel y grasa externa de cada jamón en bruto o 4 lb sobre la base de dos jamones para hacer el jamón 401. El jamón 401 de un cerdo vivo de 290 libras sigue pesando unas 3,5 libras más que el jamón 401 de un cerdo de 250 libras.